Vakarietiško stiliaus kumpiai turi unikalias perdirbimo technologijas, o skirtingiems kumpiai gaminti ir perdirbti naudojami skirtingi perdirbimo būdai. Pavyzdžiui, vienus kumpio gaminius reikia rūkyti, kitus – ne. Įprasti vakarietiško kumpio perdirbimo būdai yra vytinimas žemoje temperatūroje ir sūrymo įpurškimas.
Žemoje temperatūroje kietėjimo technologija
Mėsos perdirbimo procese, siekiant užtikrinti, kad mėsa būtų minkšta, būtina visada užtikrinti, kad mėsos gaminiai būtų žemos temperatūros, temperatūra negali būti aukštesnė nei 15 ℃. Sūdymo žemoje temperatūroje technologijos naudojimas gali veiksmingai slopinti mikroorganizmų dauginimąsi, užtikrinti mėsos produktų saugumą ir švelnumą, ypač vasarą, kai oro temperatūra yra aukštesnė, dėl aukštos temperatūros aplinkos mėsos gaminiai yra labai jautrūs puvimui. ir puvimo, pagrįstas žemos temperatūros kietėjimo technologijos taikymas gali veiksmingai išvengti, kad produktas nenukentėtų nuo užteršimo dėl gaminio gedimo. Pavyzdžiui, „Lyonnaise“ kumpio perdirbimo technologija, naudojant žemą temperatūrą, mažai druskos, sūdymo technologiją, ne tik efektyviai sutrumpina gamybos ciklą, bet ir toliau gerina gaminio saugą.
Sūrymo įpurškimas
Sūrymo įpurškimo technologija gali ne tik sutrumpinti mėsos produktų sūdymo laikotarpį, bet ir sumažinti sūdymo išlaidas bei pagerinti mėsos minkštumą ir išeigą. Tradicinis mėsos produktų sūdymas paprastai taikomas sausai arba šlapiam sūdymui, tačiau sūrymo įpurškimo technologija yra specialių įpurškimo mašinų naudojimas, skirtas vytinimo skysčiui į žalią mėsą įšvirkšti per adatas, skirtas sūdyti.
Atlikus lyginamąją kiaulienos vandens aktyvumo, šlyties jėgos, spalvos ir kitų aspektų analizę, įrodyta, kad sūrymo įpurškimo technologija gali ne tik pagerinti kiaulienos kokybę, bet ir išsiaiškinti sūrymo įpurškimo greitį bei valgomųjų klijų santykį.
Vakuuminio sukimo technologija
Taikant sūrymo įpurškimo technologiją, siekiant toliau užtikrinti tolygų sūrymo pasiskirstymą mėsos gaminiuose, mėsos produktų perdirbimo kokybę, būtina naudoti vakuuminio vartymo technologiją. Vakuuminio sukimo technologija iš tikrųjų yra mechaninės įrangos naudojimas, mėsos gaminių minkymas, imtynės, kočiojimas, paspartinti marinato prasiskverbimą, siekiant užtikrinti, kad jis tolygiai pasiskirstytų mėsoje ir tuo pačiu metu gali sunaikinti mėsos pluoštus, pagerinti mėsos minkštumą, kad mėsos gaminiai būtų vienodai skanūs, ir pagerinti išeigą. Be to, siekiant užkirsti kelią mikroorganizmų dauginimuisi mėsos gaminiuose, vakuuminės būgninės mašinos būgnas yra suprojektuotas kaip vakuumas, kuris gali veiksmingai slopinti mikroorganizmų dauginimąsi, o mėsos medžiaga yra labiau išbrinkusi esant vakuuminei būsenai, kad marinato skystis visiškai susijungtų su mėsos medžiaga vartant, spaudžiant ir atliekant kitas operacijas, kad marinatas būtų vienodas. Veikiant vakuuminiam būgnui, mėsos medžiagoje esantys baltymai pilniau kontaktuoja su sūrymu, o tai skatina baltymų tirpimą, padidina mėsos gabalų sukibimą ir efektyviai pagerina mėsos gabalėlių kokybę.
Konkurso technologija
Mėsos gaminių švelnumas yra svarbus produkto skonio rodiklis. Žmonių paklausai mėsos gaminių skoniui vis labiau didėjant, vis gilėja ir dabartiniai mėsos gaminių minkštinimo technologijos tyrimai.
Yra daug mėsos minkštinimo būdų, tokių kaip elektrinio stimuliavimo metodas, mechaninis minkštinimo metodas, minkštinimo fermentų metodas ir kiti metodai bei technologijos. Elektrinė stimuliacija – tai elektros srovės panaudojimo būdas skerdenai stimuliuoti, kuris gali efektyviai paspartinti mėsos glikolizės greitį, pagreitinti raumenų sustingimą, kad būtų išvengta šalto mėsos susitraukimo, taip užtikrinant mėsos suminkštėjimą. Be to, fermentų minkštinimo metodu naudojami fermentai gali būti skirstomi į egzogeninius ir endogeninius minkštinančius fermentus.
Tvoros technologija
Tvoros technologija daugiausia skirta mėsos produktų puvimo ir gedimo gamybos, perdirbimo, transportavimo ir pardavimo procese problemai spręsti, o pagrindinis jos principas – taikyti įvairius šviežumo išsaugojimo būdus, kad būtų išvengta mėsos gaminių puvimo ir gedimo gamybos ir perdirbimo metu. pardavimams, kurių funkcija yra pailginti mėsos produktų galiojimo laiką. Dabartinės tvoros technologijos taikymo procese dalyvauja daugiau nei 50 rūšių tvoros faktorių, tokių kaip pH vertė, temperatūra, slėgis, konservantai, oro kondicionavimo pakuotė ir kt. Atsižvelgiant į skirtingus tvoros veiksnius ir išsaugojimo principus, konservavimo metodai yra suskirstyti į kategorijas, o dažniausiai naudojami konservavimo principai apima vandens aktyvumo mažinimą, apdorojimą aukšta temperatūra, šaldymą arba šaldymą žemoje temperatūroje, konservantų įdėjimą ir kt. Pagrindinis principas – taikyti įvairius konservavimo būdus, kad mėsos produktai nesugestų nuo gamybos ir perdirbimo iki prekybos, o tai pailgina mėsos produktų galiojimo laiką. Skirtingi tvoros veiksniai apie mikroorganizmų vaidmenį mėsos gaminiuose skirtingose dalyse, kai veikia daugiau nei vienas tvoros faktorius, jo išsaugojimo efektas yra stipresnis nei vien tvoros faktoriaus. Apdorojant mėsos produktus, pagrįstai derinant skirtingus tvoros veiksnius, jie gali atlikti veiksmingą vaidmenį užtikrinant maisto kokybę ir saugą.
Rūkymo technologija
Tradicinėje rūkymo technologijoje nepakankamas anglies deginimas sukels tam tikrų saugumo problemų, taip pat turės tam tikrą poveikį supančiai aplinkai, o rūkymo metu susidarantys benzopirenas ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai taip pat turės tam tikrą poveikį žmonių sveikatai. Nuolat gilinant mėsos perdirbimo technologijos tyrimus, rūkymo technologija buvo išplėtota ir tam tikru mastu patobulinta, pavyzdžiui, rūkymo skonio, rūkymo skysčio panaudojimas bei tiesioginio dengimo ir purškimo būdas, kuris labai pakeitė mėsos gaminių rūkymo būdą ir išsprendė nesaugias ir sveikatai kenksmingas tradicinio rūkymo proceso problemas. Pavyzdžiui, apdirbant kumpį su kaulais galima naudoti šaltą rūkymą, kurio metu reikia palaikyti 30-33 ℃ temperatūrą, o rūkymo metu kumpį palikti 1-2 dienas ir naktis.
Paskelbimo laikas: 2024-06-13