Apibrėžimas: Mėsa sumalama, susmulkinama arba emulsuojama į mėsą (smulkintą mėsą, smulkintą mėsą ar jos junginius) ir įdedama prieskonių, prieskonių ar užpildų, supilama į apvalkalus, o po to kepama, garinama, rūkoma ir fermentuojama, džiovinama ir atliekami kiti mėsos procesai. produktų.
1. Klasifikacija:
Ø Šviežia dešra
Ø Žalia rūkyta dešra
Ø Virta rūkyta dešra
Džiovintos ir pusiau džiovintos dešrelės
2, bendroji apdorojimo technologija:
3, apdorojimo technologijos taškai:
① Žaliavos gali rinktis kiaulieną, jautieną, avieną, triušieną, paukštieną, žuvį ir vidaus organus;
② Sūdymo preparatas yra druskos, natrio nitrito ir polifosfato mišinys;
③ Riebalai ir liesa mėsa atskiriami esant 2±℃ sūdymui 24-72 val.;
④ Atkreipkite dėmesį į medžiagų pridėjimo seką ir pjaustydami palaikykite žemą temperatūrą;
⑤ Užpildymo sistema sandari, be tarpų, kiekybinis mazgas;
Kepimo temperatūra reguliuojama 70℃, 10-60 minučių;
Virimo temperatūra reguliuojama 80–85 ° C, o gaminio centro temperatūra pabaigoje yra aukštesnė nei 72 ° C;
⑧ Rūkymo temperatūra 50-85 ℃, nuo 10 minučių iki 24 valandų;
⑨ Atvėsinkite iki 10–15 ℃ ir laikykite 0–7 ℃ temperatūroje.
4. Kumpio dešra:
Kai pagrindinės žaliavos yra švieži arba šaldyti gyvuliai, paukštiena, žuvis, marinuojant, susmulkinant į apvalkalą, aukštoje temperatūroje, aukštu slėgiu sterilizuojant emulsinę dešrą.
5. Fermentuota dešra:
Tai malta mėsa ir gyvuliniai riebalai, sumaišyti su cukrumi, druska, starteriu ir prieskoniais, po to pilami į apvalkalą ir gaminami mikrobinės fermentacijos būdu, pasižymintys stabiliomis mikrobinėmis savybėmis ir būdingu žarnyno produktų fermentacijos skoniu.
① Fermentuotos dešros produkto savybės:
Ø Produktai laikomi ir transportuojami kambario temperatūroje;
Ø Valgykite tiesiogiai, nevalgydami;
Ø Pjaustytos gelio struktūros formavimas;
Aukštas gaminio saugumas ir stabilumas.
② Fermentuotų dešrų klasifikacija:
v Sausa ir pusiau sausa dešra
· Pusiau džiovinta dešra
Veikiant mikroorganizmams, maltos mėsos PH vertė siekia žemiau 5,3, o terminio apdorojimo ir rūkymo metu pašalinama 15% vandens, kad vandens ir baltymų santykis produkte neviršytų 3,7:1. žarnyno produktų.
· Džiovinta dešra
Po bakterijų fermentacijos mėsos įdaro pH siekia žemiau 5,3, o po to išdžiovinkite, kad pašalintumėte 20–25% vandens, kad vandens ir baltymų santykis produkte neviršytų 2,3:1 žarnyno produktų. .
③ Faršo ruošimas ir įdaras:
Išankstinės fermentacijos faršas gali būti vertinamas kaip tolygiai paskirstyta emulsijos sistema, todėl reikia atsižvelgti į du veiksnius:
A, siekiant užtikrinti, kad dešra lengvai netektų vandens džiovinant;
B, siekiant užtikrinti, kad mėsoje būtų daug riebalų.
④ Sėkite pelėsį arba mieles:
Ant dešros paviršiaus purškiama dispersinė pelėsių ar mielių kultūros skysčio sistema arba paruošiama pelėsių starterio suspensija ir dešra pamirkoma, kartais ši skiepijimas gali būti atliekamas prieš džiovinimą po fermentacijos pradžios.
⑤ Fermentacija:
· Fermentacija – dešrose esančių pieno rūgšties bakterijų energingo augimo ir metabolizmo procesas, lydimas greito PH vertės mažėjimo;
· Pieno rūgšties bakterijos dažniausiai ir toliau dauginasi pusiau džiovintų dešrų džiovinimo ir rūkymo metu;
· Sausų fermentuotų dešrų fermentacija vykdoma kartu su pradinio produkto džiovinimu;
· Mikrobų metabolizmo būdu gaminami fermentai ypatingomis sąlygomis gali egzistuoti ilgą laiką;
Fermentacija gali būti laikoma nenutrūkstamu procesu, kuris vyksta viso fermentuotų dešrų perdirbimo metu.
⑥ Džiovinimas ir nokinimas:
· Visų fermentuotų dešrų džiovinimo metu reikia atkreipti dėmesį į vandens išgaravimo greitį nuo dešros paviršiaus, kad jis būtų lygus greičiui, kuriuo vanduo iš dešros vidaus patenka į paviršių;
· Įvairių rūšių fermentuotų dešrų sausumo laipsnis labai skiriasi, o tai yra pagrindinis veiksnys, lemiantis produkto fizines ir chemines savybes bei juslines savybes ir jo laikymo charakteristikas.
⑦ Įpakavimas:
Paprasta pakuotė:
§ Dėžutė
§ Audiniai arba plastikiniai maišeliai
§ Vakuuminė pakuotė
§ Pjaustymas ir fasavimas (vakuuminis pakavimas arba pakavimas su oro kondicionieriumi) skirtas mažmeninei prekybai
Paskelbimo laikas: 2024-08-08